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想了解自酿白酒作坊工艺,有没有大神指点下?

发布时间:2021-09-26 16:16 作者:旅游 点击: 【 字体:

你好,我是做传统工艺酿酒的,主要做川法小曲白酒,对于其他工艺酿酒略知一二。

想了解自酿白酒作坊工艺,有没有大神指点下?

首先,从酒曲上大致可以分为大曲酒和小曲酒,简单举例说一下大曲酒包括,

想了解自酿白酒作坊工艺,有没有大神指点下?

酱香型白酒茅台,因为它是9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,整个酿酒周期是一年,所以酱香型白酒不适合家庭作坊酿造。

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浓香型白酒泸州老窖,虽然它的酿造周期没有茅台的长,但是也要60多天,特别是浓香型白酒对窖泥管理要求很高,一般的家庭作坊也很难维护好,所以这个也不适合家庭作坊酿造。清香型汾酒,相对于前面两个清香型白酒它的生产周期只有30多天,对窖泥要求也不高,但是你要想天天酿酒,你至少也需要30个窖池,所以经济条件一般的,暂时也不要考虑去做清香大曲酒。

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然后讲一下小曲白酒它我国历史悠久,是具有传统特色的一个主要酒种, 主要分布在重庆、四川、云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西、福建、台湾等省。

小曲做法可分成三种,固态发酵、半固态、液态发酵

固态发酵法小曲白酒

以川法小曲白酒为主,以高粱等粮谷为原料,根霉小曲为糖化发酵剂,采用整粒原料经蒸煮,做箱培菌糖化,续糟固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、协调、余味净爽的独特风格而深受饮者喜爱。该酒种在整个酿酒行业中独具特色:一是用曲量少, 为原料的0.3%;二是出酒率高,原料出酒率高达52%以上;三是发酵周期短,一般为7d发酵;四是工艺设备简单,白酒储存老熟快;五是产品用途广泛。

半固态发酵法小曲白酒

采用粮食等整粒原料,糊化好后加入一定量的酒曲,然后入缸发酵一至两天后加入一定量的水让粮食再次发酵。现在在网上看到很多江浙一带上门酿酒的几乎做的就是这种半固态小曲白酒,因为这种相对于液态法白酒来说口感要好得多,且不需要配糟操作简单,

液态法小曲白酒

特点是将整粒的淀粉质原料加以粉碎后投料,投料时加入水量较多。这种做法粮食不需要糊化,直接在投料时加入小曲和糖化酶后就会直接发酵,然后通过加热取酒。但是这种酒口感最差,特点是操作简单,基本上没有任何技术难点。所以现在网上有很多宣称免费教你酿酒技术,其实就是想让你卖他的设备。

所以你如果是想从事酿酒事业,液态法的生料酒你就不要考虑了,最起码要从半固态做起。有经济条件的可以做,川法小曲,或者清香大曲,但是做传统固态酿酒技术是核心,需要下功夫去专研,技术不好切忌不要投入太多。

这些都是我从业来的一些看法观点,各路网友观看后如有不对之处,请指出。

我是川法小曲工艺传统酿酒人 刘焱

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