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酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指什么? 酿酒的酒曲是什么样的、酿酒的酒曲有什么用

发布时间:2021-09-11 10:08 作者:旅游 点击: 【 字体:

酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指:用来发酵的酿酒原料 用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物。在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌。 古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法,这可从> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。 古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活)。 浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

如何做高粱酒-传统酿酒技术?

高粱酒酿酒工艺主要分固态和半固态工艺,固态又分大曲小曲麸曲三种工艺,如果是家酿就选择小曲工艺就可以。下面分别说说固态更半固态都做法和区别。

酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指什么? 酿酒的酒曲是什么样的、酿酒的酒曲有什么用

第一步先说固态做法,选择高粱要求杂质要少,没有变质,没有霉变,没有生虫还有要求粮食饱满度要好后我们开始做。小曲固态主要划分为四部。

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第一步粮食糊化,开始泡粮现在热水泡粮水温在75度左右,水温太高容易造成表面淀粉流失,水温低吃水不够,泡粮12个小时左右然后控水后放桶里晾着干发,干发就是为了吸收粮食表面水分从而达到吃水更加均匀的一个状态。干发一般4到6个小时。然后就是初蒸高粱,一层一层装粮食上大汽后计时半个小时就可以,然后开始焖粮,焖粮需要热水在80到85以内的水来焖粮,具体需要焖多久这个的根据实际情况来判断因为不同的高粱焖粮时间都不一样,包括前期泡粮干发是不是做到位了都有直接的影响。加水后需要搅拌均匀一般高粱焖粮都在10到15分钟左右就可以,焖好的标准就是粮食大部分出现裂口小部分开花,粮食不顶手一捏就软的哪种感觉,就可以放水了,放水后需要冷吊也就有直接复蒸,复蒸一般是60到90分钟。

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第二部做箱培菌糖化,就是复蒸好的粮食出锅摊凉降温到40度左右开始下酒曲,使用纯根霉小曲下曲量在百分之0.3到0.4左右。做箱培菌的温度控制在25度到32度之间,在培菌完毕好的时候温度最好在30到32这样,培菌时间一般为22到26小时左右。培菌好后就开始入窖发酵

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第三部发酵,培菌好的粮食是需要降温后才可以入窖发酵的,入窖温度一般在20度左右发酵最高温控制在38度以内,入窖发酵需要压紧密封好。一般发酵半个月。

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第四部就是蒸馏了,就是把发酵好后的粮食慢慢装锅见汽压汽,刚刚出酒需要掐酒头去除甲醇,需要去酒尾35度断尾。中间的那些酒就是成品原浆酒。

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固态跟半固态的区别就是固态糖化后直接入窖发酵了半固态是糖化好加水发酵,发酵前几天需要打开密封搅拌均匀,后期密封好自然发酵 粮食全部下沉上面是清澈的酒液这个就代表说已经发酵彻底了也就可以蒸馏了,可以通过压榨来蒸馏就是光烧酒液 渣子可以在上面蒸一块出酒,避免糊锅,同样的掐头去尾。希望有帮到你,我下面会有几张照片酿酒过程中的照片。

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